漁獲歸來(lái)的保存與解凍
2016/9/27 16:23:23
漁獲歸來(lái)的保存與解凍
作者：德維康打窩船
釣友們漁獲歸來(lái)往往面臨將魚(yú)保存保鮮的問(wèn)題，而大家對(duì)魚(yú)是剖洗干凈保存還是直接進(jìn)冰箱保存有較大爭(zhēng)議。出冰箱后的解凍，也有很多人方法不正確，導(dǎo)致魚(yú)肉變質(zhì)，口感變差，甚至影響健康。筆者幾十年和魚(yú)打交道，這里總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)來(lái)和大家分享。
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很多釣友認(rèn)為釣魚(yú)回來(lái)應(yīng)該直接把魚(yú)放進(jìn)冰箱保存，筆者向多人詢(xún)問(wèn)過(guò)其中的道理，原因大致有三。
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?? ??其一，魚(yú)鱗可以保持魚(yú)體的水分少喪失，是魚(yú)肉口感更好。筆者小時(shí)候每當(dāng)魚(yú)捕多了，就會(huì)把魚(yú)除去內(nèi)臟，不清洗，直接抹上鹽，放入壇子內(nèi)并添上壇旋水，?？杀４姘雮€(gè)月以上而不變質(zhì)。那時(shí)侯因?yàn)闆](méi)有冰箱而要在常溫下保存魚(yú)肉，不除去魚(yú)鱗的確能減少魚(yú)肉水分喪失。
其二，苦膽有保鮮的作用。但這點(diǎn)只是口口相傳的江湖傳聞，并沒(méi)有科學(xué)根據(jù)。
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其三，釣魚(yú)回來(lái)本身就很累，不想再整理魚(yú)而已。這應(yīng)該是不少釣友的真實(shí)心聲，垂釣的樂(lè)趣在釣不在吃，回家看到一攤子魚(yú)，釣魚(yú)的興奮勁已經(jīng)過(guò)了，當(dāng)然想將魚(yú)塞冰箱了事。
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但是，把魚(yú)直接放冰箱保存會(huì)帶來(lái)很多弊端。例如冰凍魚(yú)的魚(yú)鱗不易弄掉，魚(yú)肚子里面的東西可能在冰凍前就已經(jīng)發(fā)酵，解凍所花的時(shí)間較長(zhǎng)等。對(duì)不懂如何解凍的人來(lái)說(shuō)還容易導(dǎo)致魚(yú)的‘閃刺’，‘閃刺’后的魚(yú)口感很差。
常聽(tīng)釣友們抱怨說(shuō)進(jìn)過(guò)冰箱的魚(yú)不好吃、口感很差，其實(shí)這完全是不懂如何將魚(yú)解凍導(dǎo)致魚(yú)‘閃刺’造成的。所謂‘閃刺’是指魚(yú)肉與魚(yú)刺分離，魚(yú)肉輕微變質(zhì)。這是由于魚(yú)肉蛋白本身就非常容易變質(zhì)引起的，尤其是在溫度稍高的水中，魚(yú)肉只需幾分鐘就開(kāi)始變質(zhì)，并腐爛。
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下面說(shuō)說(shuō)正確的儲(chǔ)存、解凍方法。保存魚(yú)肉應(yīng)該把魚(yú)剖洗干凈后，用保鮮袋密封好，放入冰箱快速急凍，也可以先把魚(yú)切成小塊后急凍。解凍時(shí)，把魚(yú)拿出冰箱，放入冷水中解凍，只要用刀能夠剖切時(shí)，應(yīng)快速把魚(yú)切塊或切片，并抹上鹽和料酒等碼料。由于有鹽和酒精等碼料的作用，這樣魚(yú)肉就不易變質(zhì)了。
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需要注意的是，解凍時(shí)間絕對(duì)不能太久，一般在10分鐘內(nèi)為宜。有釣友以為用溫水能快速對(duì)魚(yú)解凍，這是錯(cuò)誤的，溫水讓魚(yú)肉表面快速解凍并開(kāi)始變質(zhì)，里面卻還是硬塊沒(méi)化凍。
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??? ?簡(jiǎn)而言之，要盡量縮短魚(yú)在水中的浸泡時(shí)間，讓魚(yú)肉在碼料的作用下慢慢解凍。按照上述辦法處理解凍后的魚(yú)，與新鮮魚(yú)雖然仍會(huì)有口感上的差異，但不太明顯，各位釣友不妨一試。
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